Khi ta ở chỉ là nơi đất ở
Khi ta đi đất bỗng hóa tâm hồn
Nem chua cũng vậy. Ở Thanh Hóa bạn chả biết đến nó đâu. Nhưng khi xa quê rồi, thấy đặc sản quê mình đc trân trọng như vậy, bạn sẽ giật mình. Ừ, cũng hay đấy chứ. Và bạn lại thử một lần nếm hương vị quê nhà, rồi bỗng nhớ nao lòng cái xứ sở đầy nắng và gió đã sản sinh ra một món ăn tuyệt vời đến vậy.
Này nhé, giả sử bây giờ bạn có diễm phúc đc tận hưởng cái khoái lạc của một buổi chiều nhàn hạ. Trước mặt bạn: bia đây, và đây nữa, một xâu nhỏ nem chua Thanh Hóa. Cái con người ưa hưởng thụ trong bạn trỗi dậy. Mở từng xâu lạt giang trắng, cuộn rời từng lớp vỏ lá chuối xanh xanh. Chiếc nem cứ nhỏ dần, nhỏ dần mà vẫn chưa thấy đâu cái mà ông thần Khẩu đang chờ đợi. Không ai muốn lừa khách hàng bằng những lớp lá chuối gói dầy đâu, nem chua là phải như vậy, phải đc ủ ấp trong cái hương nồng nàn của lá chuối mới thật sâu, thật chặt mới dậy lên đc cái men chua hoàn hảo. Cuối cùng lớp lá cũng buông hết, và trước mắt bạn là một chiếc nem xinh xinh, vuông vức. Màu đỏ hồng của thịt bị xen lẫn bởi những đen lấm tấm hạt tiêu, cái trong suốt thanh mảnh của da thái mỏng. Và đặc biệt hơn nữa là một hai lá Đinh lăng, chiếc lá hình trái tim nhiều nhánh màu xanh ngắt, bám chặt lấy mếng nem bằng những vân lá của mình, sự tương phản nổi bật nhưng lại hết sức hài hòa giữa nem và lá, giữa lá và nem làm cho ông thần Khẩu càng bị kích thích bởi cô nàng thị giác. Người biết tận hưởng sẽ đưa lên mũi hít thử một hơi trước khi ăn. Nem ngon sẽ có mùi vị thơm chua phảng phất, có thoáng qua cái cay cay của hạt tiêu và hăng hăng của lá Đinh lăng. Và bây giờ, còn chần chờ gì nữa mà không nhẹ nhàng đưa nó lên miệng cắn một miếng hả bạn.
Bạn thấy gì. Thịt, sao mà lại có thể có một thứ thịt với hương vị như vậy đc nhỉ. Vừa thơm, vừa ngọt, vừa chua chua gion giót cứ nhuyền nhuyễn theo từng nhịp nhai khoái khẩu. Vị thơm cay tuyệt vời của hạt tiêu càng làm cho vị thịt thêm đậm đà. Cái bùi bùi hăng hắc của lá đinh lăng giúp giảm bớt độ béo của thịt, đồng thời làm bạn thấy ngon miệng hơn, cũng như khi người ta ăn nem tai lợn với lá sung lá ổi. Đừng quên nhai thật chậm, thật kĩ để thấy lựt sựt trong miệng cái sợi nhỏ thanh của da heo. Vốn dĩ không màu, không mùi, không vị, mà sao ở đây nó làm ta khoái trá đến thế, làm tăng thêm biết bao cái ngọt ngào của hương vị thịt thà, đinh lăng. Những vị hấp dẫn nhất tập trung lại cả một chỗ, làm bao nhiêu nước miếng cứ tứa qua kẽ răng. Mới đầu ta nhai chậm rãi, sau không cưỡng lại đc cứ thế ngồm ngoàm, nhồm nhoàm. Ngon, ngon thật, ngon quá. Bạn đang ngậm trong miệng hương vị của cả một vùng xứ Thanh rộng lớn. Thịt lợn là những gì tinh túy của đất trung du, nước mắm ngon để ướp thịt là chắt lọc của biển vàng; rồi đinh lăng, rồi hạt tiêu, đại diện cho hương vị núi rừng. Chiêu một ngụm bia mát lạnh, cái đăng dắng ngòn ngọt của bia dẫn đường cho nem chua tìm xuống cổ họng, xuống dạ dày. Tới đâu biết tới đó. Ngon tuyệt!
Chả biết người ta làm nem chua như thế nào. Bí quyết nhà nghề đc người ta giấu kĩ như thể giấu công thức nước dùng phở Hà Nội hay ông thầy dạy võ luôn giữ cho mình đôi miếng độc phòng thân. Qua những lần gạn hỏi, lân la, cùng ăn chán chê mê mỏi cái miếng nem chua Thanh Hóa, tôi đành rút ra một kết luận về công thức làm, và tự hài lòng với bản thân. Trước tiên, người ta lựa những miếng thịt heo thật ngon, thật nạc, thật săn chắc ở vùng đâu đó trên bả vai. Và những miếng bì heo mỏng tinh khiết. Thịt đc xắt nhỏ thành miếng, cho vào cối giã (nay là máy xay) cho đến khi nhừ nhuyễn như bột, mịn màng. Xay thịt không những để cho nó nhỏ mà còn là quá trình làm chín thịt sơ bộ với những ma sát liên tục và mạnh mẽ. Nước mắm ướp thịt phải nước mắm ngon, hạt tiêu cũng phải loại thượng hạng. Nếu không có thể bạn chỉ làm ra đc một loại nem khó ngửi chỉ đáng vứt đi mà thôi. Thịt đc ướp kĩ càng với nước mắm, với hạt tiêu và một loại men làm từ ngô mà người ta gọi là thính. Chính cái này mới là chỗ quyết định ngon hay dở, nhà nọ khác nhà kia như thế nào. Chịu, chỉ biết thính có thành phần chính là ngô rang chín, xay nhỏ. Đến công đoạn đóng gói. Lá chuối là loại vật liệu tối ưu cho nem chua Thanh Hóa. Xung quanh bán kính 1km gần nhà người làm nem, tất cả các loại cây chuối đều không lớn nổi, vì bị róc lá xin tầu liên tục. Lá đc ưa thích là lá chuối tiêu, dài bản, dễ tước dọc rất dai bề ngang. Lá đc tước nhỏ thành từng đốt cỡ ba ngón tay. Công đoạn cuối cùng là gói nem.
Trước tiên người làm nắm chừng một cục thịt vừa đủ, nặn nặn cho nó ra dáng hình vuông. Chặn một hai miếng lá đinh lăng lên trên, sau đó gói lại. Miếng lá đầu tiên gói thành hình vuông chằn chặn. Sau đó chỉ là quấn thêm lá, cứ một lớp dọc rồi lại một lớp ngang. Không đc dầy quá, cũng kô đc mỏng quá. Không chặt quá, cũng kô thưa quá làm sao vừa đủ cho nem lên men chua và chín, cũng không hở ra gió để làm thối hay mất hết hương vị nem. Cuối cùng chỉ còn thắt lạt. Đôi tay người làm hoa lên như múa, nhanh như chớp đã thấy hai vòng lạt trắng quấn quanh chiếc nem xanh xanh. Gài đầu thừa vào thân lạt, kéo đánh tách một tiếng. Thế là xong, chiếc nem xinh xinh đã sẵn sàng chờ đc trôi qua cổ họng. Mùa hè thì để hai ngày, mùa đông để ba ngày là có thể ăn đc. Khi ăn có thể chấm tiếp với nước mắm hay tương ớt, tùy khẩu vị người dùng.
Ngồi nhớ hương vị nem chua xưa. Ngọt ngào bùi béo đủ cả. Thương lắm Thanh Hóa ơi.
